Especias. Magia, sabor, olor y hasta remedio, parte de su legendario poder

La película The Mistressof spices (La joven de las especias, 2005), de coproducción estadounidense-india, bajo la dirección de Paul Mayeda Berges, presenta una trama que destaca el valor místico de las especias en la vida de sus personajes, sin duda, una visión nada alejada de la idiosincrasia del país asiático, donde existe una devoción sagrada tanto por la historia, como por el empleo de esas breves porciones que dan tanto. La realidad, es que India, vio florecer las especias y las usó desde la antigüedad. Con ello, éstas llegaron como un recordatorio de la naturaleza, para aderezar la vida, el sabor de los alimentos, remediar malestares, traer suerte, pero también infortunio; de ahí que en varias épocas fueron motivo de aventurados periplos, exploraciones, conspiraciones, y, por tanto, de disputa entre hombres y pueblos enteros, pues cual tesoro, fueron buscadas para llevarse a otras tierras. En la trama de esta cinta, la protagonista, una joven india, se debate entre el amor que siente hacia un hombre que no pertenece a su raza, y el deber de entregarse a los demás, a quienes obedece fielmente, lo que la une a sus raíces a través de los beneficios de las especias.

Para llegar a ellas Desde tiempos remotos se volvió tan fundamental contar con las utilidades de las especias que, a través de Indonesia, Malasia, Sri Lanka, India, Ghana, Irak, Egipto e Italia, se formó una vía por donde se transportaban éstas hacia los territorios árabe, romano, egipcio y griego, principalmente. La competencia en la comercialización era tan reñida, que se contaban historias y misterios en torno a las especias, lo cual aumentaba su valor; así, por ejemplo, cuando ya los romanos decidieron trasladarse de Egipto a la India, lograron convertir a Alejandría en uno de los puntos de comercio más poderosos. Esta sola idea da cuenta del valor de estas minúsculas sustancias.

Con esta breve introducción, y sin afán de adjudicar el origen de las especias a esta nación, hablaremos de algunas de ellas, dejando para una segunda entrega otras de las más conocidas: Azafrán Es una de las más costosas; derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, presente en África del Norte, Asia y Europa; y es que para conseguir medio kilo del condimento se requieren alrededor de 40 kilos de la flor. Las referencias que existen en cuanto a su origen, lo sitúan en el año 2300 a. C. y difieren en cuanto al lugar, siendo una de ellas, la mención que aparece en Cantar de los cantares atribuido al rey Salomón, ubicada por el presbítero Giuseppe Ricciotti, en el siglo IV a.C.; la misma refiere el término Karkum, relacionado con el griego Krokos y la palabra latina Crocum, usada por los poetas griegos y romanos, en cuyas obras es común el amarillo acentuado del azafrán. No obstante, estos datos, hay fuentes que coinciden en que el nombre proviene de la palabra árabe az- za ‘fran o za ‘far ān (de origen desconocido), que significa amarillo. El azafrán se caracteriza por un sabor amargo, fuerte y exótico, y es básico para la preparación de paella y risotto, aunque también tiene un importante papel como condimento de pescados, pollo y arroz. Actualmente Irán es su principal productor. Cardamomo Se considera que la planta fue sembrada por primera vez en el año 700, en la India meridional e importada a Europa hacia el año 1200, y actualmente es cultivada en Nepal, Tailandia y algunos países de América central, entre los que destaca Guatemala como mayor productor, y donde es conocida como “Granado del paraíso”. La planta adquiere el vocablo de cardamomo, aplicado a algunas especies aromáticas de hierbas perennes de los géneros Amomun, Aframomun, Elettaria de la familia de las zingiberáceas. Existen dos extractos fundamentales que son Elettaria cardamomun o cardamomo verde o verdadero, que crece desde la India hasta Malasia, y el Amomum costatum, cardamomo negro o cardamomo de Nepal, que nace en Asia y Australia.

Después del azafrán y la vainilla, el cardamomo es la especia más costosa, siendo su baya la principal proveedora de semillas.

Tiene un aroma intenso y un sabor entre ácido y picante. En la India suele masticarse para refrescar el aliento y es usado en la preparación de perfumes.

Canela

Su nombre genérico Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum proviene del griego Kinnamon o Kinnamomom, que significa madera dulce. El calificativo verum describe que es auténtica, que proviene de Sri Lanka (antiguamente Ceilán) y su excelente calidad; en tanto zeylanicum hace alusión al lugar exclusivamente. Por su parte, el término canela procede del francés cannelle, diminutivo de canne (caña, tubo), que fue empleado desde el siglo XV para referirse a la caña de azúcar.

Su árbol de hoja perenne se conoce como canelo y mide entre 10 y 15 metros de altura, no obstante, la parte que se aprovecha es su corteza interna, que se consigue pelando y frotando las ramas entre sí. Es originario de Oriente y se cultiva en Sri Lanka, en la India y en el sur de Asia.

En el siglo XVII la comercialización de la especia fue acaparada por los portugueses, pero, posteriormente, los holandeses los expulsaron y se dedicaron a cultivarla, hasta que en el año 1796 pasó a ser dominio de las Indias Orientales, por lo que sus plantaciones se trasladaron a Java, India y las Antillas.

En la Edad Media era muy usada para mejorar el sabor de los vinos, y a medida que se expandió, se aplicó a postres y frutas secas; incluso en la actualidad es empleada para perfumar ambientes.

Clavo

Para tener una idea de su valor, en el siglo XVII, en la Gran Bretaña, era tasado en oro debido al alto costo de importación. Aunque se originó antes de nuestra era en las islas Molucas (Bacán, Makián, Moti, Ternate y Tidore), conocidas como islas de las especias, en Indonesia, el clavo fue llevado a Medio Oriente y a Europa. De ello hay vestigios, así como escritos, que refieren que en el siglo IV a.C. los monarcas chinos de la dinastía Han sugerían a quienes les hablaban, que masticaran clavos para contrarrestar los efectos del mal aliento. Además, se conoce que los árabes los comercializaban a través de la ruta marítima del Océano índico, y que los portugueses aprovecharon para llevar a Europa directamente de las islas Molucas, enormes cantidades de la especia.

Su árbol, de la especie Syzygium aromaticum es nativo de Indonesia. Los botones de sus flores,aún cerrados, ya secos, recibenel nombre de clavos de olor o girofles, ya que guardan similitud con los de metal. Suelen emplearse molidos o completos; poseen un sabor dulce e intenso y olor muy fuerte, teniendo diversos usos en todo el mundo, desde ingrediente en la aromaterapia, en el café, para el incienso, en la cocina y hasta en la medicina China o en la Ayurveda, en la India.

El clavo se usa para cocciones de pastas, vegetales, frutas y repostería, y además para dar un toque especial a algunos vinos.

Curry

Es una combinación de 16 a 20 especias en polvo, muy usada en la cocina de la India,Asia Sudoriental y el Caribe, entre las cuales destacan ají (guindilla), albahaca, alcaravea, alholva, apio, cilantro, azafrán, cebolla seca, cardamomo, cúrcuma, canela, clavo, comino, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta y pimienta de Cayena, entre otras.

Su olor es muy específico, sin embargo, su sabor y color varían según la cantidad de especias mezcladas; por ejemplo, el curry de la India es más picante y fuerte.

Dicha mixtura fue asimilada en Reino Unido y Países Bajos, como producto de lo aprendido de sus colonias en el siglo XVIII.

La palabra curri o curry, proviene de caril, término portugués para designar a la palabra kari, que significa salsa en tamil,lengua de TamilNadu, India, y el noroeste de Sri Lanka.

Otras regiones como Sudáfrica y el Caribe, y países como Filipinas, Etiopía y Alemania, han asimilado la mezcla del curry básico, y otros han creado su propio estilo.

Un dato sugiereque la primera receta de esta mezcla apareció en el libroEl arte de cocinar fácil y sencillo, de Hannah Glasse, publicado en el año 1747.

Cúrcuma

Esta especia proviene de una planta perenne, herbácea, de la familia de las zingiberáceas, misma familia que el cardamomo, y es nativa de la India, donde se empleó entre los años 610 a.C. y 320 a. C.

Su nombre completo es cúrcuma longa y en algunas zonas de América Latina se conoce como palillo o azafrán del pobre. De este vegetal se usan sus rizomas, ya sean hervidos, secos o molidos, pues son muy aromáticos.

Uno de los mayores productores de cúrcuma es Sangli, al sur de India, así como Pakistán, China, Bangladesh, Taiwán, Jamaica y Haití.

Gracias a su intenso color, que históricamente fue utilizado para teñir papel, cuero, seda, algodón y lana, y en la elaboración de ceras, barnices y tintes, también solía reemplazar al azafrán, sobre todo en la preparación de arroces, verduras y sopas; además, es un valioso ingrediente de la salsa inglesa Worcestershire, un condimento muy acostumbrado en la cocina de este país.

Jengibre

La planta de jengibre recibe el nombre científico de Zingiber officinale y también pertenece a la familia de las zingiberáceas; sus flores son de color púrpura y posee un tallo subterráneo horizontal en forma de rizoma, que es su principal característica.

El jengibre surgió en el sureste asiático, aunque también crece en China, India, África, donde es un elemento fundamental en la medicina tradicional, y también se cultiva en el Caribe, siendo Jamaica su principal productor.

Con el tiempo fue permeando la gastronomía, y es que tiene un sabor y aroma picantes que lo vuelven un complemento ideal en salsas; en particular en la cocina china, es empleado en la condimentación de carnes y verduras; y en Inglaterra es incluido en budines, tartas y hasta en bebidas sin alcohol. Otro uso es en té acompañado de miel y limón.

Del latín specĭes, o también de condimentum, condire que significa sazonar, las especias son aromas de origen vegetal, usadas para dar sabor o preservar los alimentos, desde hace miles de años.