Especias. Magia, sabor, olor y hasta remedio, parte de su legendario poder (Segunda parte)

Como recordatorio del poder de la naturaleza, de su abundancia y variedad, de su papel como emblema de territorios, de usos y costumbres, de la transformación que podían dar a los alimentos, las especias invadieron los continentes con su encanto y llegaron para quedarse. En esta segunda entrega, abordaremos otras más, de su amplia variedad, las cuales son de uso muy versátil, sobre todo en la cocina.

Comino

Tiene un origen muy remoto, pues ya se mencionaba en el Capitulare de villis vel curtis imperii, un documento que data de finales del siglo VIII o principios del IX, en el cual, Carlomagno, dirigiéndose a los gobernadores de sus dominios, determinó que un centenar de plantas y hierbas, entre ellos el comino, debería ser cultivado en los jardines reales.

Se trata de una planta herbácea del género Cuminum, de la familia Apiaceae, que nace en la cuenca del Mediterráneo, cuyo crecimiento transcurre a lo largo de un año, en el cual, puede alcanzar hasta 90 centímetros de altura. En sus delicadas flores blancas y rosadas, que están dispuestas en umbelas, se encuentran sus semillas o granos, que son usados como especia.

El comino es muy valorado en el norte de África, en Asia, en la India y en Latinoamérica, donde, para la preparación de alimentos, sus semillas pueden usarse enteras (en grano), tostadas, o molidas, para potenciar la intensidad de su aroma.

Eneldo

También dentro de la familia de las Apiaceae, está el eneldo, una planta silvestre que no supera el metro de altura, florece en verano y sus umbelas de color amarillo guardan sus semillas, muy valoradas por los aceites que desprenden. El eneldo procede de la región oriental del Mediterráneo y fue empleado por las antiguas civilizaciones.

Desde tiempos remotos, la planta ha sido muy bien aprovechada, conservándose sus hojas, flores y frutos ya secos. Por ejemplo, las hojas y flores se emplean frescas en ensaladas, pepinillos y salsas, pero también forman parte de infusiones y de otras preparaciones calientes, como pescados y papas; también se han incorporado en panes y bocadillos.

El eneldo también es conocido como hediondo, aneto o anís falso debido a su parecido con esta especia, o anetaverón, término que deriva de su género Anethum.

Estragón

Desde la Edad Media, el estragón, una planta herbácea y rizomatosa, ya se usaba con diversos fines, por sus propiedades eupépticas, emenagogas y carminativas. Por otra parte, se empleaba para tratar mordeduras de perros, picaduras de serpientes o, bien, para contrarrestar el dolor de los dientes.

Aunque surgió en Asia, esta planta, que puede llegar hasta los 120 centímetros de altura es conocida en Europa como dragoncillo o tarragón.

Existen dos tipos de estragón: el ruso y el francés, siendo el primero el menos aromático y de sabor amargo; en tanto, el segundo posee un aroma inconfundible, estando presente en gran parte de la culinaria de su país, en platos como el sauce béarnaise (salsa bearnesa), las cremas de mostaza, de setas o en algunos aderezos.

Como especia, sus hojas son usadas, generalmente, cuando ya están secas y pueden ser trituradas.

Hinojo

Crece como una planta herbácea y puede llegar hasta los dos metros de altura, con hojas alargadas, de color verde intenso, que terminan en segmentos que forman agujas, las cuales se endurecen para contrarrestar la falta de agua en el verano, generalmente en zonas templadas de cualquier parte del mundo. Cada segmento puede contar hasta 40 flores pequeñas y amarillas.

Al igual que el comino, el hinojo está citado en el Capitulare de villis vel curtis imperii, como Foeniculum vulgare Mill (su género y especie), ya que su uso medicinal era evidente desde esa época.

También es una planta muy versátil, así que sus hojas suelen usarse como hierbas aromáticas; sus semillas, como especias; y su bulbo, como hortaliza en la cocina.

En la India, suele emplearse molido o en grano, aunque, en la traducción de recetas de esta región, a veces, se confunde con anís.

Particularmente, el hinojo sirve para aromatizar las aceitunas en diversas zonas de España, además de ser parte de encurtidos, como los pepinillos y salsas.

Orégano

De nombre científico Origanum vulgare, de esta hierba existen más de 40 variedades, originarias del Mediterráneo, de Asia Menor y del oeste asiático.

Estando seco, el orégano potencia aún más su aroma y su sabor, a diferencia de cuando está fresco, y cabe decir que también es una planta muy bien aprovechada, ya que sus flores se consumen preparadas en guarnición, en tanto que sus hojas son las que funcionan como especia.

El orégano es el toque ideal para salsas de tomate, algunas verduras, carne asada, encurtidos, aceitunas, alcaparras y otras preparaciones; sin embargo, debe usarse con moderación, pues podría anular el sabor de otros ingredientes.

Marruecos, protagonista en el mundo de las especias

Por la cercanía con el Viejo Continente y por los migrantes de Oriente, la cocina de Marruecos ofrece una fina mezcla entre la mediterránea, la oriental y la africana, en la cual abundan el pescado, los vegetales, las frutas, el aceite de oliva y las especias, y se caracteriza por el uso de lo dulce y lo salado. Además, tiene mucho en común con las gastronomías del Magreb (parte occidental del mundo árabe), pero es independiente de la turca debido a que el Imperio otomano no alcanzó sus dominios.